Торт «Опера» — нежное кофейно-шоколадное чудо

Торт «Опера» привлекает, в первую очередь, тем, что нет сливочного масла в креме. И без масла он настолько нежен, просто тает во рту, так что глаза сами закрываются от удовольствия, когда отправляешь в рот кусок этого кофейного чуда.

Время приготовления: 100 минут + охлаждение.

Ингредиенты для приготовления торта «Опера» (размером 18 см на 18 см):
Для бисквита «Джоконда» с какао:

  • 2 яйца,
  • 3 белка,
  • 65 г молотого очищенного миндаля,
  • 65 г сахарной пудры,
  • 25 г муки,
  • 20 г какао-порошка,
  • 25 г растопленного сливочного масла.

Для ганаша с белым шоколадом:

  • 100 мл эспрессо,
  • 200 г белого шоколада,
  • 220 мл сливок жирностью 35%

Для шоколадного крема:

  • 110 г шоколада (70-75%),
  • 2 желтка,
  • 20 г сахара,
  • 200 мл сливок жирностью 35%.

Для кофейного сиропа:

  • 140 мл эспрессо,
  • 10 г сахара,
  • 1 столовая ложка кофейного ликера.

Для зеркальной глазури:

  • 6 г листового желатина,
  • 50 мл воды,
  • 85 г сахара,
  • 37 г какао-порошка,
  • 45 мл сливок жирностью 35%.

Как приготовить торт «Опера»:
Ганаш с белым шоколадом:

  • Приготовить эспрессо, остудить до комнатной температуры.
  • Растопить шоколад на водяной бане. Добавить по частям кофе, взбивая венчиком после каждой порции.
  • Подмешать сливки до однородности. На данном этапе ганаш, как жидкая сметана.
  • Поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пищевой пленкой.

Шоколадный крем:

  • Взбить желтки с сахаром до густой светлой массы (примерно 10 минут).
  • Смешать со сливками. Поставить на маленький огонь и варить до легкого загустения (82 градуса).
  • Снять с огня и вылить в миску с кусочками шоколада. Размешать до однородности.
  • Процедить через сито и поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пленкой.

Бисквит Джоконда с какао:

  • Духовку разогреть до 220 градусов.
  • На пекарской бумаге начертить 3 квадрата размером 18 см на 18 см. Слегка смазать сливочным маслом.
  • Приготовить кондитерский мешок без насадки. В отдельную миску просеять муку и какао, размешать венчиком.
  • Растопить сливочное масло.
  • Белки взбить до плотности с сахаром.
  • Яйца смешать с сахарной пудрой и миндальной мукой, взбить до густой светлой массы, около 10 минут.
  • Подмешать лопаточкой 1/4 часть взбитых белков, движениями сверху вниз.
  • Осторожно подмешать сухие ингредиенты и оставшиеся белки.
  • Так же аккуратно ввести масло.
  • Чтоб коржи получились одинаковыми, тесто разделить на три части с помощью весов.
  • Каждую часть переложить в мешок и выдавить по чертежу, чуть заходя за границы.
  • Выпекать около 6-8 минут. Снять с бумаги и остудить. Обрезать по размеру формы.
  • Кофейный сироп. Эспрессо смешать с сахаром до полного растворения, остудить, добавить ликер.

Зеркальная глазурь:

  • Желатин замочить в холодной воде.
  • Смешать воду, сахар, какао и сливки. Довести до кипения, кипятить 1 минуту. Охладить до 50 градусов.
  • Добавить отжатый желатин. Пробить погружным блендером. Остудить до температуры 37 градусов.

Сборка торта:

  • Форму поставить на пекарскую бумагу, изнутри выложить бордюрной лентой.
  • Достать охлажденный ганаш из холодильника. Взбить, начиная с небольшой скорости, переходя на самую большую, до острых пиков, около 7-8 минут.
  • Шоколадный крем так же взбить. Он взбивается намного быстрее. По консистенции похож на слегка густую сметану. Очень сильно взбивать не надо, будет тяжело выравнивать.
  • На дно формы положить 1 корж, пропитать хорошо сиропом. Сверху половину (лучше взвесить) белого ганаша.
  • Накрыть вторым коржом, слегка придавить по периметру, тоже пропитать, покрыть второй частью ганаша.
  • Снова корж, опять пропитка и шоколадный крем. Хорошо разровнять.
  • Поставить в холодильник на 3-4 часа.
  • Охлажденный торт залить глазурью и опять поставить в холодильник на 3-4 часа.
  • Перед подачей убрать форму и ленту.
  • P.S. Торт очень нежный, поэтому нужен очень острый и тонкий нож и торт перед нарезкой должен быть очень хорошо охлажденным.
  • Думаю, если подавать гостям, то можно перед подачей поставить на 30 минут в морозилку. Вкус за это время не изменится, но кусочки будут ровными и аккуратными. И не забывайте перед каждым новым срезом насухо вытирать нож, а еще лучше опускать в стакан с горячей водой, вытирать и нарезать.

Источник

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Торт «Опера» — нежное кофейно-шоколадное чудо